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相性ぴったりのハーブ

お料理の魅力を引き出すハーブの理想的な組み合わせ

ハーブはお料理に風味を足してくれるだけでなく、健康にも寄与するすばらしい食材です。ハーブを使う時に、どんな組み合わせが良いのか迷うことはありませんか。いつもの料理に工夫を加えたくても、どこから始めれば良いか分からない、という方もいらっしゃるでしょう。

ハーブやスパイスには風味と栄養がたっぷりと詰まっています。新しい組み合わせを試してみると、ありふれた料理が想像をはるかに超えた逸品に生まれ変わって、しかも体が必要としている栄養を摂取できる、といった発見があるかも知れません。

ハーブは抗酸化物質がたっぷり

ハーブ、スパイス類には貴重な栄養素がたっぷり含まれています。特に「酸化ストレス」のもとになるフリーラジカルから体を守ってくれる抗酸化物質が豊富な点は見逃せません。脂質に関する科学技術の専門誌（European Journal of Lipid Science and Technology）に掲載された研究は、ハーブやスパイスは、天然の抗酸化物質を探る上で特に重要なターゲットとなる、との結論に達しています。 ¹   幅広い種類の抗酸化物質を含むハーブ、スパイス類を組み合わせて日々の料理に加えて、フリーラジカルがもたらす酸化ストレスから体を守りましょう。

風味豊かなハーブの利点はフリーラジカル対策にとどまりません。ハーブの種類によって栄養組成は異なり、それぞれが独自の方法で体をサポートしてくれます。バジルは正常な視力の維持に役立つビタミンAが豊富です。セージにたっぷりと含まれる葉酸は、妊娠中の女性にとって不可欠な栄養素です。タラゴンはカルシウム、マンガン、鉄といった重要なミネラルの含有量が多いことで知られています。ディルには抗酸化作用のあるビタミンCが豊富に含まれています。

スパイスではがんに対抗する成分の豊富なものもたくさんあります。その種類や働きは様々ですが、正常な幹細胞の維持を助けることによって、がんにつながる可能性のある欠陥が生じるのを防いでいると見られています。 ²

お料理と相性ぴったりのハーブを

世界には様々な料理がありますが、それぞれに基本となるハーブとスパイスの組み合わせが存在します。地域が異なれば入手できるものも違ってきます。味に関する好みにも地域差は現れますし、調理法もそれぞれです。それでも、広く一般に親しまれている組み合わせはいくつかあります。例えば、バジルとタイムとオレガノ、ディルとチャイブとパセリ、コリアンダーとスイートマジョラムとタイム、レモンバーベナとミントとカモミール、パセリとタイムとローリエといったものがそうです。

レシピで指定されているハーブを別のもので置き換えて、変化をつけるのも楽しいものです。オレガノのかわりにマジョラム、コリアンダーのかわりにパセリ、フェンネルのかわりにアニス、といったように工夫をすると、風味も栄養も幅が広がります。新鮮な印象になって飽きがきませんし、楽しみながら体によい様々な栄養素が取り込めます。

コリアンダーは特に魚料理におすすめです。マグロのように寿命の長い魚は水銀を蓄積しやすい傾向がありますが、コリアンダーにはその解毒を助ける作用のある成分が含まれています。

いつもと違う組み合わせのハーブを鍋に入れる前に風味を確認したい場合は、少量のクリームチーズか柔らかくしたバターと練り合わせて、パンやクラッカーにのせて食べてみるとよいでしょう。実験成功かどうかは、舌が教えてくれるはずです。

生のハーブの使い方

新鮮なハーブほど風味を引き立て、栄養価を高めるのに適したものはありません。生のハーブを使う場合、レシピでは通常乾燥ハーブで分量が記載されているということを忘れないようにして下さい。生の刻みハーブ大さじ1杯分は、乾燥ハーブで小さじ1杯、乾燥してさらに粉末にしたものであれば小さじ2分の1の量に相当します。また、乾燥ハーブは調理の始めから使えますが、生の場合は加えるタイミングに注意が必要です。

長時間加熱する料理では、生のハーブを入れるのは出来上がり前の45～60分以内を目安としてください。また、生のハーブは油分が変質しやすいので、丁寧に扱う必要があります。

ハーブ初心者におすすめの基本的な組み合わせ：

スープに：

タイム、パセリ、ローリエ、ディル、タラゴン

スパイシーに：

パプリカ、チリ、ニンニク、オールスパイス、タイム、カイエンペッパー

デザートに：

シナモン、クローブ、コリアンダー、ジンジャー、ナツメグ

フレンチの定番：

チャイブ、チャービル、パセリ、タイム、タラゴン

インド料理ミックス：

クミン、コリアンダー、カルダモン、カレー

イタリア風ブレンド：

オレガノ、バジル、マジョラム、タラゴン、パセリ

メキシカンな組み合わせ：

ニンニク、クミン、オレガノ、コリアンダー

ハーブやスパイスの基本的な組み合わせを一通り試してみれば、お料理を引き立ててくれるお気に入りが見つかるはずです。おいしく楽しく食事をしながら幅広い栄養素を摂取できるように、色々なアレンジに挑戦してみましょう。

1. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ejlt.200600127 [↩]
2. Aggarwhal, Bharat, Yost, Deobrah: Healing Spices: How to Use 50 Everyday and Exotic Spices to Boost Health and Beat Disease, 2011. [↩]